Le saba, sapa ou mosto cotto est un ingrédient culinaire italien qui est obtenu à partir de mout ou de vinaigre de raisin cuit qui est réduit à une consistance sirupeuse. Cette substance sucrée et fruitée est souvent utilisée dans la cuisine italienne et est particulièrement populaire en Émilie-Romagne, dans les Marches et en Sardaigne.

Le saba est fabriqué comme le vinaigre, mais sans la fermentation ! Cet ingrédient si particulier n’est d’ailleurs pas le seul mout de raisin cuit qui existe… Cette technique est aussi utilisée pour fabriquer la melasse de raisin (grappe mollasse) de la cuisine libanaise !

Saba, sapa avec fromage
Focaccia, Gorgonzola et Saba

En cuisine, le saba l’incroyable or liquide italien

Le saba est couramment utilisé dans la cuisine italienne et peut être utilisé de différentes façons en cuisine. Voici quelques idées d’utilisation du saba :

  • En marinade : le saba peut être utilisé comme base de marinade pour donner un goût sucré et fruitée à vos viandes avant de les cuire.
  • En sauce pour accompagner les légumes ou les viandes : vous pouvez utiliser le saba pour préparer vos sauces des sauces sucrées-salées, comme dans notre création de carottes rôties au sirop d’érable, shropshire et yaourt inspiration Méditerranée.
  • Pour vos desserts : vous pouvez utiliser le saba comme nappage pour des fraises, des glaces, des yaourts ou pourquoi pas pour vos gâteaux, remplaçant parfaitement miel et autre caramel.
  • Et, dans son plus simple appareil, pour accompagner du fromage, c’est incroyable ! D’ailleurs, c’est encore meilleur quand le fromage est aussi italien !

Si on le retrouve dans quelques recettes traditionnelles, il est également utilisé pour préparer un dessert italien connu sous le nom de « panettone con il saba », qui est un pain aux raisins cuit au four et trempé dans du saba.

Envie de trouver du saba près de chez soi ?

Le sapa n’est pas toujours facile à trouver, mais on le retrouve régulièrement dans les épiceries italiennes, mais j’apprécie particulièrement le Saba du Domaine de l’Airial que l’on peut retrouver sur leur site internet ! Comme tous leurs produits, il est fabriqué en France dans leur vinaigrerie au cœur du Gers, et à l’image du Saba, tous les produits du domaine que j’ai essayé sont incroyables !

Et maintenant, je remercie Oliv’art à Bordeaux qui m’a fait découvrir cette pépite et ce nouvel ingrédient qui ne me laisse qu’une seule limite : mon imagination.